Špecifikácia syridiel
Syridlo je základnou surovinou pri výrobe syrov. Je to enzým, ktorý zráža mliečne bielkoviny, výsledkom čoho je vznik syreniny a srvátky. Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:
- živočíšne - vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov
- mikrobiálne - moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
- chymozínové - vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
Rozdelenie syrov a druh syridla
Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla. Na výrobu sladkých syrov použijeme syridlá:
- čerstvé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- mäkké syry - Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- polotvrdé syry – Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- tvrdé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L
Tabuľka - špecifikácia syridiel v našej ponuke
| Názov syridla | Popis | Dávkovanie | Teplota syrenia | Čas syrenia | Skladovanie | Minimálna trvanlivosť | Balenie | |
| Syridlové tablety | Je to prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov | 1 table na 50 litrov mlieka | 35°C | 40 minút | pri teplote +4 až +20°C | 24 mesiacov od dátumu výroby | 1 ks | |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | Milase® je potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Milase® obsahuje enzým zrážajúci mlieko, špecifický peptid, ktorého zloženie aminokyselín je porovnateľné so zložením Kalase® (teľacie syridlo Kľag). Milase® XQL je veľmi vhodný na vyvinutie optimálnej chuti a textúry u syrov do 4 až 6 mesiacov pre fóliové zrejúce syry, nízkotučné syry, slane chutiace syry ako Mozzarella a syry s vyššími teplotami zrenia ako Maasdam a syry s teplomilnými kultúrami. So syridlom Milase® vyrobíte taktiež kvalitný čerstvý hrudkový syr. | ovčie mlieko:10 ml na 10 litrov mlieka kravské a kozie mlieko:5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C |
| pri teplote 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výrob | 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml | |
| Laktochym | Tekuté syridlo LAKTOCHYM je prírodné syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka /najmä kozieho/ na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov s krátkou alebo dlhou dobou zrenia tradičným spôsobom s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu. | čerstvé syry:3-5 ml na 10 litrov mlieka polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka | 30-32°C | 45-50 minút | pri teplote +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 6 mesiacov od dátumu výroby* | 50/200 ml | |
| Hrudka XP 200 | Tekuté mikrobiálne syridlo HRUDKA XP 200 je obľúbené nízkonákladové syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. Syridlo má široké uplatnenie v mliekarenskom priemysle ako alternatíva k hovädziemu a teľaciemu syridlu. | 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka | 30-35°C | 40-45 minút | pri teplote +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 12 mesiacov od dátumu výroby | 500/1000/3000/5000 ml | |
| Fromase® 220 XL | Tekuté mikrobiálne syridlo FROMASE® 220 XL určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. | ovčie mlieko:10 ml na 10 litrov mlieka kravské a kozie mlieko:5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | 40-50 minút | pri teplote +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml | |
| Tyčinka Hansen Sticks 50L | Čistý práškový štandardizovaný chymozín vyrobený fermentáciou Aspergillus niger var. awamori určený na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov. Obsahuje enzýmy, ktoré zrážajú mlieko s vysoko špecifickým štiepiacim účinkom na kapa-kaseín, čo má za následok veľmi dobrú tvorbu syroviny. | 1balenie /tyčinka/ na 50 litrov mlieka | 40-45°C | 40-45 minút | pri teplote do +25°C (najlepšie v chladničke) | 24 mesiacov od dátumu výroby | 1ks |
*Po uplynutí tejto doby je syridlo stále použiteľné, len stráca na sile a preto je treba zvýšiť doporučené dávkovanie
